Sartirana: la borroeula di Casati alla fiera di Bergamo
“Custode del gusto” per la preparazione della borroeula. Ovvero l’impasto del salame che si può gustare prima che venga insaccato. Questo il riconoscimento che “Gourmarte”, salone delle eccellenze food in agenda dall’1 al 3 dicembre alla Fiera di Bergamo, ha consegnato a Carlo Casati. Norcino meratese conosciuto in tutta la Lombardia, nel 2009 Casati era stato premiato col titolo di “Macellaio d’Italia. Adesso sta già preparando il menù per Natale 2017.
“Al menù classico quest’anno aggiungerò il patè, che mio padre, Pinuccio, cucinava nella trattoria che aveva aperto in fianco alla macelleria – ricorda Casati – negli anni sessanta alla nostra tavola c’erano chirurghi come Umberto Veronesi, o i grandi dello spettacolo, come il Quartetto Cetra. Nella produzione dei salumi - spiega il signor Carlo - voglio mantenere la dimensione di artigiano, perchè, per quanto mi riguarda, questo è il percorso col quale riesco a mantenere storia e tradizione della mia bottega da salumiere. Cerco anche di sostenere i produttori locali. Parte delle nostre manze, vengono acquistate dai Biffi, allevamento di bovini con stalla a Dolzago. In passato, anche recente – sottolinea il norcino di Sartirana - ho ricevuto inviti a collaborare con i grandi produttori alimentare italiani. Sarebbe stata un'opportunità. Ci ho pensato, poi ho deciso. Voglio mantenere la dimensione di bottega e dedicarmi a quella. Apprezzo naturalmente le grandi manifestazioni che fanno conoscere, agli italiani e nel mondo, i prodotti che ci consentono di essere considerati il Paese in cui si mangia meglio. A dirlo non sono certo io, ma i milioni di visitatori che arrivano in Italia anche per la nostra cucina. Partecipo sempre con passione ai saloni e alle manifestazioni. Anche sul territorio. Alla Salette di Verderio, antica cascina restaurata come centro benessere, ho presentato i miei salumi. Con Slow Food, stiamo lavorando al "tredici lune", progetto che vuole mantenere il benessere delle bestie e allargare il processo di stagionatura dei salumi. Nelle nostre cantine di Sartirana, frazione di Merate, siamo riusciti ad allungarla fino a superare i trecento giorni".
Quello del signor Carlo, è mestiere che arriva da lontano, e non a caso la bottega di via Cavour si chiama ancora "Da Pinuccio", il nome del padre. Come del resto si legge sull'ìnsegna e il grembiule da macellaio che Casati indossa in negozio. Fondata da nonno Splendiano nel 1889 a Merate, in piazza Fontana (ora Vittoria) nel dopoguerra la macelleria Casati si trasferisce sulle rive del piccolo lago morenico che dà il nome alla frazione. E qui, Pinuccio, comincia anche a macellare. Completati gli studi di ragioniere, dopo un passato da speranza del calcio,il figlio Carlo, che non ha alcuna voglia di chiudersi in ufficio, decide di fermarsi in bottega, dove vuole sperimentare. "Il sottosuolo del nostro territorio - spiega - è attraversato dai naves, corsi d'acqua carsici alimentati dal nostro laghetto. Questi piccoli fiumi, corrono anche sotto le cantine, rilasciando gradualmente umidità. Appesi a stagionare, i salami mantengono comunque la morbidezza che, insieme all'impasto, che preparo con la coscia di maiale, quella che di solito viene usata per preparare i prosciutti, li fa diventare unici. Così almeno ci dicono i nostri clienti, che non sono quelli locali, o gli inviti ai saloni del gusto, non solo lombardi". Macellaio d'Italia nel 2009, per rilanciare la tradizione, da qualche anno Casati propone anche la borreula, carne di maiale che si mangia prima di essere insaccata per produrre i salami. Si può cucinare "in bornis", ovvero sotto la cenere avvolta nella stagnola, in precedenza nella vecchia carta da zucchero, o cruda con i crostini.
“Al menù classico quest’anno aggiungerò il patè, che mio padre, Pinuccio, cucinava nella trattoria che aveva aperto in fianco alla macelleria – ricorda Casati – negli anni sessanta alla nostra tavola c’erano chirurghi come Umberto Veronesi, o i grandi dello spettacolo, come il Quartetto Cetra. Nella produzione dei salumi - spiega il signor Carlo - voglio mantenere la dimensione di artigiano, perchè, per quanto mi riguarda, questo è il percorso col quale riesco a mantenere storia e tradizione della mia bottega da salumiere. Cerco anche di sostenere i produttori locali. Parte delle nostre manze, vengono acquistate dai Biffi, allevamento di bovini con stalla a Dolzago. In passato, anche recente – sottolinea il norcino di Sartirana - ho ricevuto inviti a collaborare con i grandi produttori alimentare italiani. Sarebbe stata un'opportunità. Ci ho pensato, poi ho deciso. Voglio mantenere la dimensione di bottega e dedicarmi a quella. Apprezzo naturalmente le grandi manifestazioni che fanno conoscere, agli italiani e nel mondo, i prodotti che ci consentono di essere considerati il Paese in cui si mangia meglio. A dirlo non sono certo io, ma i milioni di visitatori che arrivano in Italia anche per la nostra cucina. Partecipo sempre con passione ai saloni e alle manifestazioni. Anche sul territorio. Alla Salette di Verderio, antica cascina restaurata come centro benessere, ho presentato i miei salumi. Con Slow Food, stiamo lavorando al "tredici lune", progetto che vuole mantenere il benessere delle bestie e allargare il processo di stagionatura dei salumi. Nelle nostre cantine di Sartirana, frazione di Merate, siamo riusciti ad allungarla fino a superare i trecento giorni".
Quello del signor Carlo, è mestiere che arriva da lontano, e non a caso la bottega di via Cavour si chiama ancora "Da Pinuccio", il nome del padre. Come del resto si legge sull'ìnsegna e il grembiule da macellaio che Casati indossa in negozio. Fondata da nonno Splendiano nel 1889 a Merate, in piazza Fontana (ora Vittoria) nel dopoguerra la macelleria Casati si trasferisce sulle rive del piccolo lago morenico che dà il nome alla frazione. E qui, Pinuccio, comincia anche a macellare. Completati gli studi di ragioniere, dopo un passato da speranza del calcio,il figlio Carlo, che non ha alcuna voglia di chiudersi in ufficio, decide di fermarsi in bottega, dove vuole sperimentare. "Il sottosuolo del nostro territorio - spiega - è attraversato dai naves, corsi d'acqua carsici alimentati dal nostro laghetto. Questi piccoli fiumi, corrono anche sotto le cantine, rilasciando gradualmente umidità. Appesi a stagionare, i salami mantengono comunque la morbidezza che, insieme all'impasto, che preparo con la coscia di maiale, quella che di solito viene usata per preparare i prosciutti, li fa diventare unici. Così almeno ci dicono i nostri clienti, che non sono quelli locali, o gli inviti ai saloni del gusto, non solo lombardi". Macellaio d'Italia nel 2009, per rilanciare la tradizione, da qualche anno Casati propone anche la borreula, carne di maiale che si mangia prima di essere insaccata per produrre i salami. Si può cucinare "in bornis", ovvero sotto la cenere avvolta nella stagnola, in precedenza nella vecchia carta da zucchero, o cruda con i crostini.
Sergio Perego