Consigli di ATS sulla freschezza del pesce
Il Dipartimento Veterinario di ATS Brianza controlla la filiera di trasformazione e distribuzione dei prodotti ittici freschi. Ecco qualche consiglio utile.
Il dato è confermato dall’andamento delle vendite al dettaglio: nel periodo delle festività cresce il consumo di pesce. Ai piatti natalizi più tipici della tradizione lombarda sempre più si affiancano piatti a base di pesce, preparato nei più disparati modi. Dagli impianti di lavorazione e trasformazione, ai depositi frigoriferi ai punti vendita, ATS Brianza, attraverso il Dipartimento Veterinario e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale, è impegnata col proprio personale a garantire che sulle nostre tavole arrivino prodotti di provata freschezza e sanità. Quasi 50 le ispezioni negli impianti effettuate da veterinari e tecnici di prevenzione nel corso dell’anno, per circa 200 controlli di laboratorio su pesce e molluschi.
I controlli ufficiali sui prodotti ittici sono volti innanzitutto a verificare i livelli minimi di freschezza in tutte le fasi di produzione, lavorazione e distribuzione. Piani specifici di monitoraggio e controlli di laboratorio attraverso analisi microbiologiche e chimiche riguardano la presenza di residui, contaminanti e parassiti. Il pesce è un alimento delicato, soggetto a rapido deterioramento. Per questo, una volta che l’abbiamo acquistato, dobbiamo sapere che è bene conservarlo in frigorifero per non più di 48 ore, in un contenitore o avvolto in una pellicola per alimenti, e provvedendo al più presto a ripulirlo delle viscere. La temperatura di conservazione consigliata è vicina allo zero per tutti i pesci, qualche grado in più per i molluschi bivalvi vivi, come ostriche, capesante, cozze e vongole, presenti in gran quantità nei piatti delle feste.
Ma quali sono i caratteri fondamentali di cui tener conto per rilevare la freschezza del pesce? I consigli vengono dalla dottoressa Antonella Fiore, dirigente veterinario di ATS Brianza, che si occupa di controlli sui prodotti della pesca: “Quando è freschissimo, il pesce presenta rigidità cadaverica, tratto che poi scompare. Ma è soprattutto l’odore che deve guidarci: quando è freschissimo o fresco sa di sale, quando è stantio o alterato è dolciastro fino ad assumere odore di ammoniaca. Altri caratteri accessori di cui tenere conto sono l’aspetto generale, che deve essere da brillante a vivo, e non smorto o cinereo, la consistenza, da soda a elastica, non molle o flaccida, l’occhio, da vivo a vitreo, non appannato o essiccato, le branchie, da bordeaux a porpora, non tendenti al mattone-carnicino.
Per quanto riguarda i molluschi bivalvi, all’atto dell’acquisto il consumatore deve verificare che i gusci siano privi di sudiciume, le conchiglie siano chiuse, o reagiscano al contatto richiudendosi”.
Attenzione va rivolta anche alle modalità di confezionamento e conservazione: le ostriche ad esempio devono essere confezionate e imballate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso, i colli per la vendita al minuto devono restare chiusi fino alla presentazione al consumatore finale, importante è accertare che sia garantita una temperatura di conservazione dei molluschi, di qualche grado sopra lo zero, che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità. Una volta sul banco della pescheria o del supermercato, inoltre il mollusco non deve essere nuovamente immerso in acqua o asperso.
Il pesce, se consumato crudo, può veicolare parassiti all’interno dell’organismo umano, come l’anisakis. Per questo gli operatori che utilizzano prodotti della pesca freschi per la preparazione di specialità crude devono aver eseguito il congelamento preventivo, obbligatorio per ragioni di sicurezza sanitaria. Per neutralizzare la presenza di possibili larve, molto sensibili al calore, è sufficiente esporre il pesce a 60° per 3 minuti.
I controlli a campione inoltre sono volti a verificare il rispetto dei limiti di istamina. Si tratta di una molecola organica, contenente azoto, che può raggiungere anomali livelli di concentrazione nel nostro organismo, causa di reazioni allergiche (diarrea, eritema, tachicardia etc.), a seguito dell’ingestione di determinati alimenti, in primis il pesce, quando esposto a condizioni di lavorazione e temperature di conservazione non corrette. Tra i pesci più comuni coinvolti ci sono tonni, sgombri, sardine, aringhe, agoni, acciughe, ricciole, ricche di un amminoacido, che in condizioni di scarsa igiene e cattiva conservazione si trasforma in istamina. Curare che siano osservate le corrette temperature di conservazione è fondamentale.
Un capitolo importante, su cui ATS Brianza svolge una vigilanza accurata, riguarda le frodi sui prodotti ittici, purtroppo diffuse e non facili da smascherare, soprattutto quando il pesce è venduto in tranci, filetti e simili. Pesci più pregiati, presenti nei mari e nei laghi in minor numero, sono più difficili da pescare, per questo vengono sostituiti con prodotti più diffusi, ma di minor qualità.
Ecco di seguito un elenco dei casi più frequenti:
Filetto di pangasio, pesce gatto Africano, al posto del filetto di merluzzo nordico.
Filetto di persico africano, diverso per specie e gusto, al posto del pesce persico.
Tonno pinne gialle, o tonno obeso, al posto del tonno rosso pregiato
Totano per calamaro; pagro per dentice; platessa per sogliola
Aragosta dai mari caldi o aragostella al posto dell’Aragosta del mediterraneo
Pesce congelato venduto come fresco: anche in questo caso occhio all’occhio, che spesso nel congelato appare bianco o opaco
Il dato è confermato dall’andamento delle vendite al dettaglio: nel periodo delle festività cresce il consumo di pesce. Ai piatti natalizi più tipici della tradizione lombarda sempre più si affiancano piatti a base di pesce, preparato nei più disparati modi. Dagli impianti di lavorazione e trasformazione, ai depositi frigoriferi ai punti vendita, ATS Brianza, attraverso il Dipartimento Veterinario e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale, è impegnata col proprio personale a garantire che sulle nostre tavole arrivino prodotti di provata freschezza e sanità. Quasi 50 le ispezioni negli impianti effettuate da veterinari e tecnici di prevenzione nel corso dell’anno, per circa 200 controlli di laboratorio su pesce e molluschi.
I controlli ufficiali sui prodotti ittici sono volti innanzitutto a verificare i livelli minimi di freschezza in tutte le fasi di produzione, lavorazione e distribuzione. Piani specifici di monitoraggio e controlli di laboratorio attraverso analisi microbiologiche e chimiche riguardano la presenza di residui, contaminanti e parassiti. Il pesce è un alimento delicato, soggetto a rapido deterioramento. Per questo, una volta che l’abbiamo acquistato, dobbiamo sapere che è bene conservarlo in frigorifero per non più di 48 ore, in un contenitore o avvolto in una pellicola per alimenti, e provvedendo al più presto a ripulirlo delle viscere. La temperatura di conservazione consigliata è vicina allo zero per tutti i pesci, qualche grado in più per i molluschi bivalvi vivi, come ostriche, capesante, cozze e vongole, presenti in gran quantità nei piatti delle feste.
Ma quali sono i caratteri fondamentali di cui tener conto per rilevare la freschezza del pesce? I consigli vengono dalla dottoressa Antonella Fiore, dirigente veterinario di ATS Brianza, che si occupa di controlli sui prodotti della pesca: “Quando è freschissimo, il pesce presenta rigidità cadaverica, tratto che poi scompare. Ma è soprattutto l’odore che deve guidarci: quando è freschissimo o fresco sa di sale, quando è stantio o alterato è dolciastro fino ad assumere odore di ammoniaca. Altri caratteri accessori di cui tenere conto sono l’aspetto generale, che deve essere da brillante a vivo, e non smorto o cinereo, la consistenza, da soda a elastica, non molle o flaccida, l’occhio, da vivo a vitreo, non appannato o essiccato, le branchie, da bordeaux a porpora, non tendenti al mattone-carnicino.
Per quanto riguarda i molluschi bivalvi, all’atto dell’acquisto il consumatore deve verificare che i gusci siano privi di sudiciume, le conchiglie siano chiuse, o reagiscano al contatto richiudendosi”.
Attenzione va rivolta anche alle modalità di confezionamento e conservazione: le ostriche ad esempio devono essere confezionate e imballate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso, i colli per la vendita al minuto devono restare chiusi fino alla presentazione al consumatore finale, importante è accertare che sia garantita una temperatura di conservazione dei molluschi, di qualche grado sopra lo zero, che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità. Una volta sul banco della pescheria o del supermercato, inoltre il mollusco non deve essere nuovamente immerso in acqua o asperso.
Il pesce, se consumato crudo, può veicolare parassiti all’interno dell’organismo umano, come l’anisakis. Per questo gli operatori che utilizzano prodotti della pesca freschi per la preparazione di specialità crude devono aver eseguito il congelamento preventivo, obbligatorio per ragioni di sicurezza sanitaria. Per neutralizzare la presenza di possibili larve, molto sensibili al calore, è sufficiente esporre il pesce a 60° per 3 minuti.
I controlli a campione inoltre sono volti a verificare il rispetto dei limiti di istamina. Si tratta di una molecola organica, contenente azoto, che può raggiungere anomali livelli di concentrazione nel nostro organismo, causa di reazioni allergiche (diarrea, eritema, tachicardia etc.), a seguito dell’ingestione di determinati alimenti, in primis il pesce, quando esposto a condizioni di lavorazione e temperature di conservazione non corrette. Tra i pesci più comuni coinvolti ci sono tonni, sgombri, sardine, aringhe, agoni, acciughe, ricciole, ricche di un amminoacido, che in condizioni di scarsa igiene e cattiva conservazione si trasforma in istamina. Curare che siano osservate le corrette temperature di conservazione è fondamentale.
Un capitolo importante, su cui ATS Brianza svolge una vigilanza accurata, riguarda le frodi sui prodotti ittici, purtroppo diffuse e non facili da smascherare, soprattutto quando il pesce è venduto in tranci, filetti e simili. Pesci più pregiati, presenti nei mari e nei laghi in minor numero, sono più difficili da pescare, per questo vengono sostituiti con prodotti più diffusi, ma di minor qualità.
Ecco di seguito un elenco dei casi più frequenti:
Filetto di pangasio, pesce gatto Africano, al posto del filetto di merluzzo nordico.
Filetto di persico africano, diverso per specie e gusto, al posto del pesce persico.
Tonno pinne gialle, o tonno obeso, al posto del tonno rosso pregiato
Totano per calamaro; pagro per dentice; platessa per sogliola
Aragosta dai mari caldi o aragostella al posto dell’Aragosta del mediterraneo
Pesce congelato venduto come fresco: anche in questo caso occhio all’occhio, che spesso nel congelato appare bianco o opaco
