S. Maria: una Stella Michelin allo chef Alessio Manzoni
Martedì 5 novembre è avvenuta la 70ª edizione della cerimonia di consegna delle Stelle Michelin. A ottenerne una “speciale”, anche l’agriturismo Ferdy Wild di Lenna (BG) e il suo chef: Alessio Manzoni di Santa Maria Hoè. Per l’esattezza al cuoco brianzolo è andata una prestigiosissima Stella Verde della Guida Michelin, ovvero un riconoscimento all’impegno per la sostenibilità e il legame autentico con il territorio.
“Per un cuoco prendere un riconoscimento Michelin è una grande soddisfazione” racconta Alessio, che da quasi 3 anni si occupa del progetto cucina all’agriturismo Ferdy Wild. “L’anno scorso a maggio siamo entrati a far parte della Guida Michelin e adesso ci hanno consegnato la Stella Verde, verde perché è un riconoscimento per la sostenibilità, un occhio di riguardo che dovrebbero avere tutti i ristoranti. Noi in particolare ci impegniamo proprio in questo ambito. La mia la definisco una cucina al servizio della montagna: portiamo in cucina le fatiche dei coltivatori e degli allevatori”.
All’agriturismo Ferdy Wild infatti circa l’87% degli alimenti è prodotto interno. “Abbiamo orti a 1.600 metri, tutta estate le nostre mucche vanno in alpeggio e arrivano a fino a oltre 2.000 metri, non macelliamo animali giovani ma cerchiamo di sempre di dar loro una carriera, macelliamo quindi solo mucche di 14/15 anni, lo stesso vale per le pecore giganti bergamasche. Non macelliamo animali giovani per etica e di carne ne facciamo un utilizzo giusto nel menù. Per la maggior parte cerchiamo di usare prodotti vegetali di nostra produzione o di amici che producono qui vicino per noi”.
Nel corso dell’anno tutte queste “scelte” e questo modo di lavorare è stato notato dal personale della Guida Michelin che, in assoluto anonimato, si è recato più volte presso l’agriturismo dove lavora Alessio. Da lì poi la decisione di assegnare una Stella Verde, il primo vero riconoscimento che il cuoco di Santa Maria Hoè ottiene a titolo personale, ma non il primo della sua carriera.
“È da 15 anni che sono cuoco. Ho lavorato in tutta Italia. Il passo in avanti l’ho fatto quando sono approdato a Udine al ristorante ‘Agli amici’ che ha due Stelle Michelin, lì ho fatto il mio percorso di crescita massima, culminato poi nel 2021 con il raggiungimento di una Stella Michelin presso ‘Agli amici Rovinj’” racconta Alessio, spiegando di aver lavorato in diversi ristoranti stellati, tra cui “Pierino Penati”. “Questa è stata però la prima volta che ho vinto una Stella Verde e che ne ottengo una principalmente mia in quanto chef. È un sogno che si realizza. Fin da ragazzino ho sempre detto che volevo fare il cuoco e che avrei voluto ottenere una stella Michelin, e ora ce l’ho fatta”.
Cosa deve aspettarsi un cliente che sceglie di andare a mangiare da Alessio? “Direi una cucina a servizio della montagna. Usiamo muschio, sottobosco, funghi, la corteccia di abete rosso, affumichiamo con l’abete rosso…insomma, una cucina montana al 100%. Chi viene da noi si trova la montagna nel piatto”.
“Per un cuoco prendere un riconoscimento Michelin è una grande soddisfazione” racconta Alessio, che da quasi 3 anni si occupa del progetto cucina all’agriturismo Ferdy Wild. “L’anno scorso a maggio siamo entrati a far parte della Guida Michelin e adesso ci hanno consegnato la Stella Verde, verde perché è un riconoscimento per la sostenibilità, un occhio di riguardo che dovrebbero avere tutti i ristoranti. Noi in particolare ci impegniamo proprio in questo ambito. La mia la definisco una cucina al servizio della montagna: portiamo in cucina le fatiche dei coltivatori e degli allevatori”.
Nel corso dell’anno tutte queste “scelte” e questo modo di lavorare è stato notato dal personale della Guida Michelin che, in assoluto anonimato, si è recato più volte presso l’agriturismo dove lavora Alessio. Da lì poi la decisione di assegnare una Stella Verde, il primo vero riconoscimento che il cuoco di Santa Maria Hoè ottiene a titolo personale, ma non il primo della sua carriera.
Cosa deve aspettarsi un cliente che sceglie di andare a mangiare da Alessio? “Direi una cucina a servizio della montagna. Usiamo muschio, sottobosco, funghi, la corteccia di abete rosso, affumichiamo con l’abete rosso…insomma, una cucina montana al 100%. Chi viene da noi si trova la montagna nel piatto”.
E.Ma.