Cascina Bagaggera: acquisti condivisi, economia circolare e rigorosa scelta di materie prime contro la follia dei costi

Le caratteristiche del panificio di Cascina Bagaggera rendono peculiare questo caso rispetto alle altre realtà incontrare per testimoniare il periodo di crisi del settore (CLICCA QUI). Il forno di Bagaggera è inserito in un'azienda agricola che dalla sua nascita ha sempre saputo trasformare quelle che possono apparire delle difficoltà o elementi di debolezza come dei punti di forza su cui imperniare e valorizzare il lavoro. Il loro approccio antitetico alle dominanti logiche di mercato - ma pur sempre accorto e ponderato - appare renderli più resistenti alle dinamiche speculative di questi tempi. Certo non sono immuni del tutto ai problemi.

 

Giacomo Lorin e Marta Galimberti davanti al nuovo forno

 

Cascina Bagaggera ha iniziato a panificare quando un gruppo di consumatori critici ha fatto rete e, insieme a dei produttori locali, ha creato una filiera corta. Attorno a questo progetto l'idea di valorizzare il prodotto finale: un pane dal sapore antico. Con il Covid ancora galoppante, l'azienda agricola ha deciso di investire ancora di più sulla qualità. Ciò ha richiesto dei cambiamenti piuttosto radicali, nel solco di alcune novità che già erano state introdotte nell'ultimo quinquennio. Fino a cinque anni fa infatti impastavano a mano, secondo il tradizionale metodo, dentro ad una madia di legno, con una pasta madre lasciata a fermentare a temperatura ambiente. Lì il primo cambiamento introducendo un'impastatrice a braccia tuffanti.

 

La vera rivoluzione è arrivata quest'estate con l'abbandono del forno a legna e la creazione di un nuovo laboratorio attrezzato. Grazie agli incentivi ministeriali della misura Transizione 4.0, sono stati acquistati un forno con alimentazione a pellet/elettrico, la cella ferma-lievito, i frigo e la sfogliatrice. Gli spazi più ampi danno la possibilità di inserire i ragazzi con disabilità della cooperativa Corimbo all'interno del ciclo produttivo. Non secondari gli aspetti tecnici, che ci vengono raccontati dal panificatore Giacomo Lorin, arrivato da Padova tre anni fa per abbracciare il progetto: il controllo della temperatura della pasta madre e della massa di impasto consentono da una parte una gestione migliore del processo di maturazione dell'impasto stesso e dall'altra dei ritmi di lavoro più sostenibili. Il risultato è un pane dal sentore meno acidulo, più digeribile e che dura più a lungo, fino ad una settimana. Viene apprezzato maggiormente dalla clientela, viene venduto di più. La richiesta è aumentata puntando sulla qualità. Con il nuovo forno aumentare la produzione non è un problema. La tipica cottura in caduta del forno a legno invece non permetteva più di due infornate.

 

Il forno ha quattro camere refrattarie, 3 alimentate a pellet e l'altra ad elettricità che si cerca però di non usare. Non sono aumentati solo i costi dell'energia elettrica. Anche il pellet ha subito forti incrementi. Prima un sacco da 15 kg costava 4,5 euro, adesso ha raggiunto i 10,5 euro. Considerando che ne vengono impiegati circa due al giorno l'impatto è notevole. In parte il rincaro viene compensato dal maggior volume di vendita del pane, ma l'attività può comunque giovare del fatto di essere inserita in un'azienda multi-funzione in grado di riequilibrarsi. È quello che ci spiega Marta Galimberti, che segue la parte amministratativa dell'azienda agricola. A ridurre l'impatto dell'elettricità usata dall'azienda è stata ad esempio l'installazione di pannelli solari sulla stalla da 20 kwh che riescono a soddisfare le esigenze del panificio, della cucina, dell'agri-ristoro e delle tre camere votate all'agriturismo.

 

Sempre sul versante energetico un'ulteriore novità di quest'anno per Cascina Bagaggera è stata l'introduzione di una centrale a biomassa, che rende autonomi sotto il profilo del riscaldamento e dei sanitari sia l'agri-ristoro che l'abitazione. L'impianto è alimentato da un cippato prodotto con gli scarti di lavorazione di un'azienda che si occupa di bio-edilizia. Il principio di economia circolare viene impiegato anche per quanto riguarda il recupero dell'acqua piovana, grazie ad una vasca realizzata sotto la stalla e che serve per abbeverare gli animali e per irrigare i campi. L'adozione di tutte queste iniziative non è forse un caso in un'azienda che ha sempre puntato al rispetto della terra e della natura.

Marta e Giuseppe Galimberti a fianco della centrale a biomassa

 

Anche per gli aumenti dei costi degli ingredienti, il discorso vale solo parzialmente per Cascina Bagaggera. Intanto la buona parte della farina utilizzata proviene dalla coltivazione dei campi da parte della stessa azienda agricola. Vengono seminate varietà selezionate di frumento adatte al metodo biologico, che è riuscito a garantire un buon raccolto nonostante la siccità. La restante parte della farina impiegata proviene da un'altra azienda che persegue gli stessi valori di Bagaggera e che non ha applicato aumenti. Un rincaro è avvenuto per la molitura a cui si cerca di ovviare facendo molire quantitativi maggiori che giustifichino i costi del trasporto. I prodotti per condire focacce, pizze e altri prodotti arrivano da Cascina Rampina che non ha aumentato di molto i prezzi. Con loro applicano il vuoto a rendere, restituendo cioè i contenitori di vetro per un riuso e riducendo così i costi. Ad aumentare invece i prezzi sono invece i fornitori del packaging: sacchetti, etichette, stampe, vetro. Per affrontare questo problema un gruppo di agricoltori locali, compresa Cascina Bagaggera, si sta organizzando con degli acquisti condivisi. L'unione fa la forza pure in questo caso.